Garstufen

Blau (franz.:bleu / engl.: blue rare) Außen geröstet, innen kalt und roh.
Die Kerntemperatur hat sich nicht verändert!

Roh, Blutig, Englisch (franz.: Bleu/cru / engl.: raw) Das Fleisch wird kräftig angegrillt, ist innen fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt beim draufdrücken stark nach. Austretender Fleischsaft ist rot. (blutig)
Die Kerntemperatur liegt bei maximal 45°C

Medium rare (franz.: saignant / engl.: rare) Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.
Die Kerntemperatur liegt bei maximal55°C

Medium (franz.: à point, anglaise / engl.: medium) Das Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste.
Die Kerntemperatur liegt zwischen 56°C und 61°C

Rosa (franz.: demi-anglais / engl.: medium-well) Das Fleisch hat nur noch
einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa.
Die Kerntemperatur liegt zwischen 61°C und 68°C

Durch (franz.: bien cuit / engl.: well done) Das Fleisch ist völlig durchgebraten, gibt nicht mehr nach. Diese Garstufe ist bei Geflügel sinnvoll. Die Kerntemperatur liegt über 68°C und somit für die zubereitung von hochwertgen Steaks ungeeignet und sollte vermieden werden!

Bei DRY AGE gereiftem Fleisch liegen die Kerntemperaturen erfahrungsgemäß um einige Grade niedriger!

Für flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an, um die Garstufe zu testen: je länger das Fleisch gegart wird, desto fester fühlt es sich an.
Fühlt es sich noch weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgegart fühlt es sich fest an.